Fabio Raffaelli da Cassolnovo a New York con la passione dei cocktail nel sangue
INTERVISTE
Le luci abbaglianti nel buio della sera. lo scintillio delle paillettes e degli strass sugli abiti da sera di donne perfette che sembrano uscite dalle riviste femminili. Uomini eleganti che le accompagnano e portieri in divisa davanti agli ingressi. Siamo a New York. la città sempre in piedi. dove tutto avviene più velocemente. New York è il cuore pulsante del mondo. Qui accade tutto prima ancora che sia stato pensato. È la città di Broadway e dei teatri. dei mille teatri della vita dove tutto può accadere. Quante volte vedendo “Sex and the City” non abbiamo sognato di essere con Carrie & Co. a prendere un cosmopolitan in un localealla moda oppure di sorseggiare un whiskey on the rocks con l’affascinate Don Draper di “Mad Men”. Potremo mai brindare a suon di champagne coi divi hollywoodiani ? Forse no o forse ... si. Almeno virtualmente. Il responsabile del servizio bar del ristorante per eccellenza di New York. “Daniel”. ci spalanca le porte del locale più “in” di New York. Fabio Raffaelli. cassolese trapiantato nella Grande Mela. considerato tra gli undici migliori bartender italiani all’estero. ci fa accomodare sugli sgabelli del suo bancone e ci fa gustare l’emozione di essere nel vortice di questa stupenda città e ci racconta i suoi incontri ravvicinati con star come Madonna (per la quale ha anche creato un cocktail) e il rocker Lenny Kravitz... Da Cassolnovo a New York passando per Londra... Raccontaci... Iniziò tutto nel 2002 quando avevo 22 anni. Un caro amico di famiglia mi parlò dell’AIBES (Associazione Italiana Barman e Sostenitori) e per me il mondo del bar fu un amore a prima vista. Iniziai a fare i primi corsi di Barman basico a Milano e Pavia poi. tutte le varie specializzazioni in giro per l’Italia e. nel 2003. dopo un iter formativo di oltre 20 corsi e master. diventai ufficialmente Barman AIBES. Nel 2004. decisi che era giunto per me il momento di imparare seriamente l’inglese. così partii per Londra dove iniziai a lavorare per 2 estati nei ristoranti stellati di Gordon Ramsay. A Londra in quegl’anni era in atto una vera rivoluzione nell’industria Bar. per la prima volta il mondo del beverage della capitale inglese si staccava dal classico modello di pub fatto di Birra e Shots e assumeva un aspetto molto più elegante e curato. L’esplosione della cultura cocktail di quegl’anni fece in modo che la mia tipologia di lavoro. Mixologist. iniziò ad essere sempre più richiesta ed esaltata. sia da parte delle strutture alberghiere e dei locali sia da parte dei media. Nel 2006 fu per me la volta della Spagna. dove lavorai come Beverage Manager prima per il Puro Hotel di Palma de Mallorca. fino ad arrivare a El Bulli . alle porte di Girona. al primo posto dei 50 ristoranti migliori al mondo. Furono anni di lavoro intenso che mi aiutarono però a costruirmi una reputazione a livello mondiale. mi feci il nomignolo di “barman delle stelle” per due ragioni. la prima perchè lavoravo sempre in locali stelle Michelin e la seconda perchè iniziai ad essere contrattato frequentemente per feste private da persone dello spettacolo del calibro di Madonna o Lenny Kravitz . Nel 2009 arrivai alla direzione del bar del ristorante più importante di Joe Bastianich a New York. Del Posto. nel cuore di Manhattan. Del Posto fu il mio trampolino di lancio in America. li inizia ad avere molti articoli sul New York Times. sul Wall Street Journal e consolidai la mia reputazione come Barman a livello mondiale. Dopo 2 anni sì accettai l’offerta di dirigere il bar di Daniel Boulud per il suo ristorante 3 stelle Michelin “Daniel” a Park Avenue e la 65esima strada. Daniel è considerato da oltre vent’anni il ristorante più importante di New York. da noi passano tutti. dal Presidente Obama fino a tutte le più alte personalità della politica e dello spettacolo. La mia coronazione professionale la ricevetti lo scorso Aprile quando la rivista Time Out mi inserì all’undicesimo posto della sua prestigiosa lista dei 50 migliori bartender di New York e tra I 100 migliori al mondo. Com’è essere barman a New York? Se ami il tuo lavoro è come per un bambino vivere costantemente in un parco giochi. è straordinario! New York a livello professionale offre tutto. nel mio settore tutto nasce prima qua poi arriva nelle altre parti del mondo è come vedere ogni giorno un film nuovo mesi prima che esca nelle sale. Logicamente. in una città così tanto competitiva. il sacrificio personale è costante. la mia settimana lavorativa è di circa 70 ore con solo 2 settimane di vacanza all’anno e nel mio tempo libero sono costretto a fare ricerche e a tenermi costantemente aggiornato . dal lancio di nuovi prodotti. alla creazione di nuove ricette e all’apertura di nuovi bar e locali. A questo livello dobbiamo essere a conoscenza di tutto ciò che succede nel mondo . a New York non c’è posto per l’improvvisazione. il mercato del bar muove milioni e milioni di dollari ed io. nella mia posizione. devo rispondere ogni giorno alla compagnia di ogni decisione presa e fornire spiegazioni valide. sono messo sotto pressione costantemente. C’è un cocktail che ti viene richiesto più di frequente? Manhattan. Old Fashion e Negroni sono di certo i cocktails classici più richiesti in questo momento a New York. anche grazie alla tendenza del ritorno al classico iniziata 6 anni fa qua in America con le aperture di bar basati sul concetto dell’era del proibizionismo. i cosiddetti Speakeasy. Tra tutti rimane comunque il Vodka Martini il cocktail più venduto in assoluto. Quali sono le abitudini newyorkesi in fatto di cocktail? Non esiste cena per un newyorkese che non cominci con un cocktail. e non esiste giorno che non finisca con un altro. l’ultimo della serata. il cosiddetto Nightcup. La gente qua beve molto forte e molto secco e predilige cocktail mescolati di puro alcol rispetto a quelli shakerati con succhi freschi e puree che vanno tantissimo in Europa. Le principali differenze che hai notato nel tuo lavoro tra italiani e americani... Gli americani sono maestri nel creare mercato. nel senso che una buona idea circa la creazione di un cocktail o lo sviluppo di un concetto. un Americano saprà come far generare mercato. sono macchine nel fare soldi. Dietro al banco bar però. non sono molto eleganti e socievoli rispetto agli italiani. Nel mondo del bar. noi abbiamo fatto scuola fin dagli anni ’50. siamo sempre stati un esempio di classe e di stile. dalle grandi navi da crociera agli hotel più prestigiosi del pianeta. Se guardate la classifica dei bar più importanti al mondo vedrete che alla direzione c’è quasi sempre un barman italiano. nel mio specifico caso. da Daniel. classico ristorante di lusso francese. siamo all’incirca 80 dipendenti divisi tra reparto di cucina e reparto di sala. tutti americani e francesi. un solo italiano. io. alla direzione del bar. Londra e New York: differenze? Per la mia esperienza. ho trovato Londra una città invivibile. troppo cara rispetto agli stipendio offerti e troppo grigia e triste per poterci rimanere a vivere a lungo. mi piace molto a livello architettonico ed artistico ma non sono un amante della qualità di vita che la capitale inglese offre. New York è nel vero senso della parola la città che non dorme mai. palestre. supermercati. metro. locali. ristoranti. tutto è aperto 24 ore al giorno. A New York c’è davvero tutto. dalle decine e decine di spettacoli tutte le sere dell’anno nei teatri di Broadway fino alle esposizioni più importanti al mondo nei musei della città. Il lato negativo di New York sono gli inverni. estremamente lunghi e freddi . arriviamo in mesi come gennaio e febbraio a toccare i -20 gradi . Qual è il ritratto della persona media che entra nel locale dove lavori? Per avere un tavolo da Daniel l’attesa è tra i 30 e i 40 giorni (a meno che non si è V.I.P. nel vero senso della parola o possessori di American Express Black. in quel caso abbiamo un accordo e abbiamo tavoli disponibili immediatamente). il prezzo medio di una cena è di 280 dollari a persona. escluso bevande e mance (obbligatorio il 18%). Per entrare nella Sala Ristorante è d’obbligo indossare la giacca. suggeriamo la cravatta e non accettiamo t-shirt. jeans o scarpe sportive e. se vi presentate senza giacca. ne abbiamo a disposizione 50 di taglie diverse da offrirvi. In caso di necessità a seconda del profilo del cliente. abbiamo un reparto di guardie del corpo parte del nostro staff e due uscite secondarie rispetto alla porta principale. Davanti all’entrata di Daniel. in una serata di dicembre. quindi uno dei mesi più importanti dell’anno. potete trovare fino a 40 limousine parcheggiate con altrettanti autisti e guardie del corpo. Il livello della gente che viene da noi è estremamente alto ed è coperto sempre da un velo di mistero. a volte nemmeno noi dello staff sappiamo fino all’ultimo minuto chi si siederà a quel determinato tavolo. la casa mantiene il segreto per paura di trovarsi davanti al ristoranti giornalisti o fotografi e a noi non è mai consentito l’uso dei telefoni durante il servizio per paura di fughe di notizie sui social media. cosa che se accadesse si sarebbe immediatamente licenziati e denunciati. in quanto è una clausola parte del nostro contratto di assunzione. Il cocktail più strano che tu abbia mai preparato... Non ho un cocktail che può essere considerato strano. non sono un amante dell’eccesso nell’uso degli ingredienti e rispetto molto più la semplicità e la cura del prodotto finale a livello qualitativo ed estetico. Il mio lavoro è fatto da un’attenta ricerca di mercato sui prodotti che sono stati lanciati nell’anno e da ciò che i network dicono circa le tendenze dei clienti. La preparazione di un Cocktail Menu dura all’incirca 4 mesi e prima che una carta venga approvata passa 4 o 5 degustazioni fino ad arrivare all’ultima fatta da Chef Daniel Boulud e dal direttore di operazioni della compagnia dove avremo l’ok finale o in caso contrario delle modifiche. Un cocktail è assaggiato da circa 30 persone prima di poter essere messo in carta. il tutto perchè dobbiamo essere sicuri che sia adatto ad ogni tipo di palato. Il menu viene cambiato due volte all’anno. ad Ottobre e ad Aprile. rispettando le stagioni e quindi la materia prima. Il prezzo medio è di circa 25 dollari a cocktail. C’è un cocktail che hai inventato tu e che ti va di descriverci? C’è un cocktail che ho creato per Madonna lo scorso marzo per una festa privata all’Hotel Delano di Miami e che è oggi nel menu di Daniel. Si chiama The Golden Girl. è composto da Avua Cachaca. un cordiale al cocco preparato da me. succo di lime fresco e bianco d’uovo per dargli corpo. finito con Champagne con uve di Pinot Nero. Dal momento che è stato inserito nel menu è stato un autentico successo. ne abbiamo venduti più di 1000 unità fino ad oggi. Se pensi a Cassolnovo. quale ricordo ti viene in mente? Sono via dall’Italia da 11 anni. per me Cassolnovo è la mia casa e l’Italia la mia terra. è il ricordo legato alla mia infanzia e alla mia gioventù. Quando penso al mio paese. non posso far altro che pensare a mio padre Giovanni e a mia madre Adriana e. al fatto che deve essere difficile per loro avere un figlio a 8 ore d’aereo di distanza e che vedono solo per una settimana all’anno. però purtroppo questo è il prezzo che si deve pagare se si vuole rimanere a questo livello. so comunque che da parte loro ho il massimo supporto e tutta la loro stima cosa che io cerco di ricambiare impegnandomi il più che posso nel mio lavoro e nella mia carriera.
30/09/2018
Paola Doria
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